TRABZON VE EVLİYA ÇELEBİMİZ

Sabah 8'de Trabzon'dan koyulduk yola.Aklımda Evliya Çelebi http://www.yeniosmanlilar.org/index.php?option=com_content&task=view&id=537&Itemid=42
ve sevgili Kenan hocamız.Bir yandan destekleyeceğimiz yerel üreticileri ararken,bir yandan da günümüzde hamsi pişirme tekniklerini araştırıyorum.Hemen hemen herkes ayçiçek yani omega 6 zehirini kullanıyor!Keşke elimde Defne'nin Boğaziçi kampüsündeki magafonu gibi bir megafon olsa ve insanlara nasıl sağlıklı beslenebileceklerini bir çırpıda anlatabilsem...Bundan 4 asır önce Evliya Çelebimiz nasılda güzel anlatmış.O zaman bile zeytinyağını kullanan Trabzonlular ne oldu da unutuverdiniz aslınızı...
http://www.trabzonsport.com/v2006/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&p=22012

Balıkların beğenilenlerini bildirir: Evvelâ hepsinden levrek balığı ve kefal balığı gayet kalaklı (burunlu) balıktır. Kalkan balığının kalağı yoktur, ama âh canım kalkan balığı, gayet lezzetlidir. Kadınlar yeseler elbette hâmile kalırlar. Âdem Peygamber devrinden beri faydası tecrübe olunmaktadır. Birer karıştan büyük kırmızı başlı kızılca tekir balığı vardır, Kızılbaşlı olduğundan bu da lezzetlidir. Kaloz balığı ve erbainde uskumru balığı olur. Daha nice bin türlü balıkları vardır. Ancak mâkbul olan bu anılan balıklardır. Bunlardan fazla sevip uğruna bin can ile kurban oldukları, alım satımı sırasında kavga edip kan akıttıkları balık, canım ‘’hapsi’’ balığıdır. Hamsîn gününde ortaya çıktığı için hamsi balığı derler. Hamsin gününde çıkmasının sebebi; Büyük İskender zamanında bir olgun usta kişi gelip ruhban ve patriklere gıda olsun diye Moloz Kapısı’ndan taşra deniz içinde bir direk üzerine hamsi balığı şeklinde tunçtan bir balık tılsımı yapmış. Hamsîn gününde o balıktan ses çıktığında Karadeniz’de olan bütün hamsi balıkları Trabzon Limanı’na gelip deniz kıyısına düşerler. Daha sonra Peygamber Efendimiz yeryüzüne ayak basınca binlerce tılsımlar yıkılıp Nemrud ateşi söndüğünde bu hamsi tılsımı da yıkılıp denize düşer. Her sene hamsîn gününde hapsi balıkları karaya düştüğünde yahut meneksile adlı kayıklarla dopdolu iskeleye geldiklerinde balık dellâlları vardır, şu şekilde bağırırlar: ‘’Ey muhterûn! Esi çıfata zun, den hurdesin, samur bada taraşa, ey şefte Karun, ahnı kulup ipsarya, ala pamun, ey ümmet-i Muhammet ala pamun’’ derler. Bir tür mürver ağacından boruları var, bir kere öttürünce azîmallah eğer cemaatle namaz kılanlar duyarsa o an namazı bırakıp hamsi balığına koşarlar. ‘’Namaz bulunur, amma hapsi bulunmaz’’ diye camide bulunan imam ve müezzin bile namazı bozup; ‘’Ahçacuğumla bir makrama hapsi ver’’ diye o nazik sırmalı makramalara (havlulara) balığı korlar. Balığın suyunu akıtıp salınarak giderken, bazıları balığın suyunun aktığına acıyıp; ‘’Bre palığın suyın ya ne akıdırsın, suyına bir pilâvcık salsana’’ diye birbirlerine şaka ederler. Bir keresinde Çiço Hüseyin adlı bir kimse eşiyle ala-vere eğlencesinde iken balık dellâlının boru çaldığını duyunca, eşinden balığını çekerek alıp uçkurunu bağlayarak iskele başına gelerek hamsi balığı aldığı meşhurdur, ama ben görmedim. Ancak bir kere balık meneksile borusu çalınınca (---) (---) hamamından beş tane çıplak adam kan ter içinde çıkıp har har soluyarak balık kayığına can atar, bellerindeki peştemallarına balığı doldurunca edep yerleri ortaya çıkar. Balıkçı bunlardan akçe isteyince, çıplak adamda akçe olmadığından balıkçıya kefil vermiş. Balıkçı; ‘’Balık emini, kefil ve yemin almaz, hemen akçedür’’ deyince ‘’Bre âdem, işte şu âdemler şahit olsun imanım sana verdim’’ demiş. Balıkçı da; ‘’Ben kendim namazlı imanımdan bezdim, al benimki de senin olsun’’ demiş. Bu gibi hamsi balığı şakalaşmaları Trabzon’un şehir oğlanları kibarları arasında darbımesel olmuş latifelerdir. Yine Trabzon zarifleri Çiço ırgatlarına şu tekerleme ile sataşarak, Tarabozandır yerimüz Akça tutmaz elimüz Hapsi paluk olmasa Niç’olurtı halümüz Kendi ırgatlarına üleşirler. Tâ bu derecede sevdikleri balıktır. Faydası, şekilleri ve özelliklerini bildirir: Evvelâ bir karış kadar ince, morca, parlakça ve semizce balıkçıktır. Yararı o derecedir ki yedi gün bir adam yese her gece ehline varıp yedişer kere kendi balığın ehline yedire, gayet güçlendirici ve hazmı kolaydır. Ve aslâ balık kokusu olup yiyene hararet vermez. Ve özelliği ve şifası odur ki ağrı hastalığına tutulan adam yese Allah’ın emriyle şifa bulur. Bir evde yılan, çıyan ve akrep olsa hamsi balığının başını ateşte yakıp o evde tütsü etseler bütün çıyanlar kokusundan yok ola. Nice yüz faydası ve özelliği vardır ama bunu yemek Trabzon halkına mahsustur. Kırk türlü yemeğini pişirirler ki her birinde birer çeşit lezzet hâsıl olur. Çorbası, yahnisi, kebabı, böreği, baklavası ve çorbasının her türlüsünü pişirirler. Ama pilaki derler bir çeşit ot taşından tavalar yaparlar. Öncelikle bu hamsi balığını pâk ayıklayıp onar onar kamışa dizip maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı pak küçük küçük kıyıp tarçın ve karabiber ile karıştırıp bir kat kereviz ve maydonozu pilakı tavası içine döşeyip, sonra bir kat hamsi döşeyip, daha sonra Trabzon’un hayat suyuna benzer su zeytinyağını döküp orta hararetli ateşte bir saat pişince sanki nur olup yiyen nur dolu olur. Bu şekilde pişirilip yenirse kuvvetine ve mideye yararlıdır. Gerçekten de sevilecek Yüce Allah’ın sofrasıdır. Bu şehrin suyu ve havasının tatlılığından dağlarında şimşir ağacı, bağlarında servi ve Anadolu cevizi ağaçları var. Allah’ın hikmetidir ki kıble tarafında Erzurum diyarının dağlarında kış ve kıyâmet, burada güllük gülistanlık, reyhan ve erguvan, limon ve turunç bahar ve meyve vermededir.

Sevgiyle kalın.
Yeşim Güriş